อร่อยกับโปรตีนเกษตร สูตรเด็ด..เคล็ดไม่ลับ..จากร้าน เจเจ
- Details
- Category: มังสวิรัติ
- Published on Tuesday, 30 July 2013 08:13
- Written by Super User
- Hits: 18135
อร่อยกับโปรตีนเกษตร สูตรเด็ด..เคล็ดไม่ลับ..จากร้าน เจเจ
โดย สุพัตรา เส็งสืบผล ร้านอาหารเจเจ อาคารอริยสัจสี่
จากประสบการณ์ทำอาหารมังสวิรัติ เริ่มแรกด้วยความยากลำบากใจว่าจะทำอาหารอะไร ทำอย่างไร จนถึงวันนี้ก็เรียกว่าแค่ “พอทำได้” เพราะรู้สึกว่าการทำอาหารนั้นเป็นทั้ง ศาสตร์และศิลป์ มีการเรียนรู้อย่างไม่จบสิ้น
ที่ร้านเจเจ ณ อาคารอริยสัจสี่ ได้จำหน่ายอาหาร และเลี้ยงอาหารแก่ผู้มาร่วมกิจกรรม ณ สถานที่แห่งนี้มานาน ได้สังเกตว่าคนที่มากินอาหารมังสวิรัติกลุ่มหนึ่งมักจะไม่ชอบอาหารที่ทำด้วยโปรตีนเกษตร เพราะโปรตีนเกษตรนั้น จะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เป็นที่นิยมของคนกลุ่มนี้ ซึ่งปัญหาทุกอย่าง..สามารถแก้ไขได้ กระทั่งทำให้โปรตีนเกษตรที่น่าเบื่อ กลับกลายมาเป็นอาหารยอดฮิตติดอันดับความนิยมลำดับต้นๆ..ดูได้จากแต่ละจานจะหมดอย่างรวดเร็ว สำหรับคนกลุ่มที่ชอบกินโปรตีนเกษตรอยู่แล้วนั้น กลับยิ่งชอบมาก.. เรียกว่ามีเท่าไหร่ไม่พอ (ขอกระซิบว่า..แม้แต่สุนัขก็ยังถูกหลอกให้กินจนพุงกางมาแล้ว)
ชื่อ “หมู” ที่ไม่ใช่หมู(จริง)
การที่ยังใช้ชื่ออาหารนำว่าหน้าว่า “หมู” หรือ “ไก่” ฯลฯ เช่นคอหมูย่าง หมูทอดกระเทียม/พริกไทย หมูสวรรค์ หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด หมูสะเต๊ะ ขาหมู ลาบหมูน้ำตก มิใช่เพราะว่ายังมีใจที่ติด คิดอยากจะกิน เลยต้องตั้งชื่อให้เหมือนกับเนื้อสัตว์ แต่เพราะว่าอาหารเหล่านั้นมีชื่อเป็นที่รู้จักคุ้นเคย เรียกปุ๊บก็รู้ปั๊บ และนึกภาพออกทันทีว่าลักษณะอย่างไร
เคล็ดไม่ลับในการทำอาหารจากโปรตีนเกษตร นั่นหมายถึงการนำโปรตีนมาหมักให้ได้รสชาติอย่างที่ต้องการ จากนั้นจึงนำไปทำอาหารตามชื่อที่เอ่ยถึงมานั้นในหลายรูปแบบ
เริ่มต้นด้วยการนำโปรตีนแผ่นใหญ่ ๑ ก.ก. แช่น้ำให้นิ่ม แล้วบีบน้ำออก นำใส่หม้อเติมน้ำท่วมพอดี ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงตามสัดส่วนของโปรตีนเกษตร ๑ ก.ก. ดังนี้คือ
-ซอสปรุงรสาเขียว(ภูเขาทอง) ๑ ถ้วย
-น้ำตาลปี๊ป(แบบฝาขนมครก) ๕ ฝา
-พริกไทย ๔ ช้อนชา
-ลูกผักชี/ยี่หร่า (เพิ่มความหอม ไม่ใส่ก็ได้)
-ซอสเห็ดหอม ๑ ถ้วย
ใส่น้ำพอท่วม ตั้งไฟพอเดือดเคี่ยวไปเรื่อยๆจนแห้ง(อย่าให้ติดก้นหม้อ) คราวนี้ก็จะได้โปรตีนสูตรพิเศษที่พร้อมเอาไปปรุงเป็นอาหารชนิดต่างๆ ได้ทันที เช่น
หมูทอด
นำไปทอดในน้ำมันร้อนจัด ไฟกลางจะไม่อมน้ำมัน ทออดให้เหลืองสวย หากไม่ชอบน้ำมัน ก็นำไปนาบกับกระทะที่ทาน้ำมันน้อยๆ ไม่ให้ติดกระทะ แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ เพิ่มความอร่อยให้อาหารจานนี้ด้วยน้ำจิ้ม… ตำพริกขี้หนู(แล้วแต่ชอบ)..ผสมซอสปรุงรสฝาเขียวและน้ำส้ม อัตราส่วน ๑:๑ น้ำตาลทรายเล็กน้อยหยอดซอสเห็ดหอม ชิมให้ได้รสชาติที่ต้องการหากชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวเพิ่ม โรยหน้าด้วยผักชีซอย และงาขาวคั่ว ทั้งกินเล่นหรือกินกับข้าวสวยร้อนๆอร่อยจนลืมของจริงไปเลย
หมูสวรรค์
มาทำหมูสวรรค์สูตรเจอีกสักสูตรหนึ่ง นำโปรตีนที่หมักไว้ทอดให้เหลืองสวย ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้นพอคำ (อย่าลืม ว่าถ้าไม่ชอบน้ามันจะใช้แบบย่างหรือนาบกับประทะก็ได้)
ทำน้ำปรุงรส ปรุงน้ำตาลทรายกับน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ให้รสหวายนำเค็มเล็กน้อย ไม่ต้องเติมน้ำ เหยาะพริกไทย ตามด้วยลูกผักชีที่บุบแตกๆ ไม่ต้องละเอียดยิบ คนให้เข้ากันพอเดือดเป็นฟอง อย่าเคี่ยวนาน (ถ้าเคี่ยวนานน้ำปรุงรสจะเหนียวเกินไป) รีบเอาหมูที่หั่นไว้แล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยด้วยลูกผักชีเพื่อเพิ่มความหอม และงาขาวคั่วเล็กน้อย
กินกับข้าวสวยร้อนๆอร่อยจนลืมกินเนื้อสัตว์ อาหารจานนี้เด็กๆจะชอบกินมากเพราะมีรสชาติที่คล้ายกับเนื้อสวรรค์อะไรทำนองนั้น…อร่อย
ลาบหมูน้ำตก
อีกสูตรหนึ่งที่ทำออกมาขายครั้งใด ไม่พอขายสักครั้งเดียว ไม่เชื่อต้องลอง ไม่พ้นการนำโปรตีนมาทอดอย่าให้แห้งเกินไป จะทำให้ลาบไม่อร่อยเท่าที่ควร เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆตามต้องการ พักไว้
ปรุงน้ำลาบแบบที่เคยคือ ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว พริกป่น เติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย ชิมรสให้ถูกปาก อาจเพิ่มเครื่องปรุงรส เช่นซอสเห็ดหอม ผงซุปผัก แล้วนำโปรตีนทอดที่หั่นแล้วไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำซุป(น้ำต้มเห็ด) ให้มีน้ำขลุกขลิกน่ากิน และข้าวคั่ว ผักโรยหน้าที่ใช้คือ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ต้นหอมซอย แนมด้วยผักที่ชอบ
นอกจากนี้ยังมีโปรตีนจานเด็ดอีกหลายจานที่สามารถเอาโปรตีนที่หมักเรียบร้อยแล้วนี้ไปทำได้ทันที เช่น หมูสะเต๊ะ เมี่ยงหมูทอด ใส่ในข้าวผัด หมูหวานที่กินกับข้าวคลุกกะปิ หรือ ไก่ JFC แทน ไก่ KFC ซึ่งร้านเจเจของเรานี้มีน้ำจิ้มสูตรอร่อยเพื่อความสะอาดและปลอดภัยจากสารกันบูด ไม่ใส่ผงชูรส สำหรับคนกินมังสวิรัติและกินเจทุกคน
ขอย้ำว่านี่เป็นเพียงแค่ “พอทำได้” เท่านั้น เพราะอาหารมีมากมายหลายอย่างที่ยังไม่เคยทำ หรือทำไม่เป็น เพราะศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารโดยเฉพาะอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์นั้นเป็นสิ่งที่ต้องทุ่มเทเวลาอย่างเต็มที่ จึงจะสำเร็จผล
มาถึงบรรทัดนี้ หวังว่าท่านผู้อ่านคงจะได้รับประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อย เผื่อเอาไว้ทำกินเอง หากขัดข้องหรือสงสัยประการใด ติดต่อสอบถามได้ที่ร้านเจเจ อาคารอริยสัจสี่ (เปิดทุกวัน เว้นวันจันทร์) ซึ่งในวันธรรมดา มีอาหารจำหน่ายพอประมาณ จะเน้นจำหน่ายในวันพระ ทุกวันอาทิตย์ ทุกวันที่๑๙
สำหรับวันสำคัญทางศาสนาและในเทศกาลต่างๆนั้น มีบริการอาหารจัดเลี้ยงฟรีแด่ผู้มาร่วมกิจกรรม ทั้งนี้ด้วยความเอื้อเฟื้อของทุกท่านที่ซื้ออาหารมังสวิรัติ เพื่อใช้เป็นทุนหมุนเวียนในการจัดเลี้ยงตลอดปี ขอขอบพระคุณท่านเจ้าภาพจัดเลี้ยงอาหารทุกท่านไว้ ณ ที่นี้
ที่มา : บทความเรื่อง “อร่อยกับโปรตีนเกษตร สูตรเด็ด..เคล็ดไม่ลับ..จากร้าน เจเจ” โดยสุพัตรา เส็งสืบผล
ลงใน อนุสรณ์การประชุมใหญ่ประจำปี พุทธศักราช ๒๕๕๐ ของชมรมอาหารมังสวิรัติแห่งประเทศไทยฯ
บทความสวรรค์รำลึก www.poosawan.org
